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响应面法优化白果酒酶解及发酵工艺研究

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[目的]以白果为研究材料,通过对酶解和发酵两个阶段的工艺优化,探究白果发酵酒工艺的最佳条件.[方法]采用淀粉酶解配合传统果酒发酵方法,通过单因素试验和响应面试验研究白果酶解和发酵两个阶段中酶制剂添加量、发酵时间、料液比、加糖量等工艺条件,以葡萄糖当量(DE值)、葡萄糖含量、酒精度和模糊数学感官评价得分作为评价指标,筛选白果酶解、发酵的适宜条件.[结果]α-淀粉酶和料液比对白果酶解和发酵两个阶段影响最大;白果酒酶解阶段最佳条件为α-淀粉酶19.1 U/mL、普鲁兰酶2.7 U/mL、糖化酶101.4 U/mL;发酵阶段料液比(g/mL)为1:6.4、加糖比例为1:2.6、发酵时间8 d.在此优化条件下,得到的白果酒总糖16.21 g/L、总酸3.24g/L、酒精度12.7％、干浸出物12.92 g/L、游离氨基酸含量2.18 g/L,感官综合得分为87.35分(满分100分).[结论]白果发酵后所得白果酒成分指标满足绿色果酒标准,实验结果可为制备白果发酵酒提供一定理论依据.
Optimization of enzymatic hydrolysis and fermentation conditions of Ginkgo biloba wine using response surface methodology

陈柏林、汪贵斌、郭起荣、王佳宏、苏二正、曹福亮

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南京林业大学,南方现代林业协同创新中心,江苏 南京 210037

南京林业大学轻工与食品学院,食品科学与工程系,江苏 南京 210037

白果酒 响应面法 工艺优化 感官评价

国家重点研发计划

2017YFD0600701

2022

10.12302/j.issn.1000-2006.202012034

南京林业大学学报(自然科学版)
南京林业大学

南京林业大学学报(自然科学版)

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.012
ISSN：1000-2006
年,卷(期)：2022.46(5)
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