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气调包装处理对生鲜荠菜猪肉馅中微生物的影响

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[目的]本文旨在研究不同气调包装处理对生鲜荠菜猪肉馅中微生物的影响.[方法]以生鲜荠菜猪肉馅为研究对象,设置不同气调包装组(100％N2、30％CO2+70％N2、40％CO2+60％N2、50％CO2+50％N2),以正常包装(塑料袋包装)为对照,研究其在8℃贮藏过程中,微生物数量(菌落总数、乳酸菌、肠杆菌)及感官特性的影响,并通过高通量测序技术分析肉馅在贮藏过程中菌群结构的变化.[结果]与其他处理组相比,50％CO2+50％N2组的贮藏环境对产品保鲜最有利,感官指标表现良好,对乳酸菌和肠杆菌的抑菌能力最强.高通量测序结果表明,气调包装处理可显著改变生鲜荠菜猪肉馅的菌群结构.在属水平上,对照组的优势腐败菌为乳酸菌(肉食杆菌属),气调包装组的优势腐败菌为肠杆菌(沙雷菌属、气单胞菌属)和乳酸菌(乳球菌属),且不同处理组优势腐败菌的丰度存在差异.[结论]50％CO2+50％N2处理组对样品保鲜最有利,气调包装能显著改变肉馅的优势腐败菌.
Effect of modified atmosphere packaging on microorganisms of fresh shepherd's purse pork stuffing

王俊姣、高倩妮、叶可萍、李冉、高廷轩

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南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/农业农村部肉及肉制品质量监督检验测试中心(南京)/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏 南京210095

气调包装 生鲜调理制品 荠菜猪肉馅 菌群结构 感官特性

江苏省农业科技自主创新资金项目

CX182024

2021

10.7685/jnau.202004054

南京农业大学学报
南京农业大学

南京农业大学学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.939
ISSN：1000-2030
年,卷(期)：2021.44(1)
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