通过α-淀粉酶和糖化酶复配作用制备多孔玉米淀粉,并对其结构和性能进行研究,探究不同酶配比和酶处理时间对多孔玉米淀粉结构和性能的影响.研究结果表明,酶改性后的玉米淀粉,其松散密度和振实密度比原淀粉小,松散密度为(0.292±0.013)g/mL,振实密度为(0.463±0.012)g/mL,这表明形成了多孔结构.利用偏光显微镜分析发现,酶改性后的淀粉颗粒和晶体结构被破坏,十字消光现象减弱.利用扫描电子显微镜(SEM)分析发现,酶改性后的淀粉颗粒表面存在大小不一的微孔.多孔玉米淀粉起始糊化温度和熔融峰温度提高,而熔融焓降低,有序程度和双螺旋结构减少.实验结果显示:当反应时间为8 h,酶配比为1∶3时,制备的多孔淀粉吸油率最高,比原淀粉提高了318.00%;当反应时间为12 h,酶配比为1∶4时,制备的多孔淀粉吸水率最高,比原淀粉提高了202.95%.研究发现,反应时间12 h,酶配比1∶4时制备的多孔淀粉各项性能较好.
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