目的 研究宁夏某高校餐饮冷盘菜的卫生现状并进行危害分析,确定冷盘菜加工中的关键控制点(CCP),保障食品卫生安全,从而达到有效的预防疾病的目的.方法 随机抽取宁夏某高校餐饮中素菜类、荤素混合类凉菜2个,对其加工过程进行微生物学检验及危害分析,确定关键点.结果 食堂从业人员、食品原料来源、食堂环境卫生等均符合良好操作规范(GMP)及卫生标准操作程序(SSOP)标准.通过加工过程中各点的细菌总数和大肠菌群的测定,大肠菌群在各加工过程中均为阴性;细菌总数:凉拌素鸡为1.1×106CUF/100mL、凉拌牛肉肠为2.4×105 CUF/100mL,在原料到成品的过程中,确定只有在分割过程中引入了大量的细菌污染.结论 通过细菌总数和大肠菌群两个指标的测定分析,以及危害分析和关键控制点判断树,认为在宁夏某高校冷盘菜加工中,添加调味品确定为关键控制点.
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