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膨化前后枣中主要活性物质的变化研究

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采用膨化方式干制红枣,以红枣中主要的营养成分多糖、黄酮、皂甙为评价指标,测定其膨化前后各营养物质的含量,研究膨化过程中各营养成分变化,获得红枣膨化的工艺操作参数:干燥温度85℃、膨化温度95℃、膨化压力0.1MPa、膨化时间2.5h.结果表明:红枣中还原糖、总糖、多糖、黄酮、皂甙含量,膨化后比膨化前的含量降低,利用该工艺制备的脆枣要比企业制作和购买的油炸脆枣产品活性干物质营养损失少,变温压差膨化工艺对活性物质含量损失少于油炸膨化工艺.
Study on the Change of Main Active Substances in the Jujube Before and After Puffing

张爱琳、王英超、王晗之、张平平

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天津农学院基础科学

天津农学院食品科学系,天津市农产品加工科技创新与成果转化基地

红枣 活性物质 含量 变化

天津市科技计划项目天津市农业科技成果转化与推广项目

129ZHXHNC0790007050305

2011

农业机械
中国农业机械化科学研究院机电商报社

农业机械

ISSN：1000-9868
年,卷(期)：2011.(6)
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