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黑大蒜复合果丹皮的研制

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黑蒜是大蒜美拉德反应的产物.将黑蒜制成果丹皮,可以更好地开发黑蒜这种健康食品.本文对黑蒜果丹皮的配方和烘烤工艺进行了研究,结果表明:当黑蒜、苹果和胡萝卜的配比为3∶2∶1时,添加果胶1.2％、柠檬酸0.6％和白砂糖25％,果丹皮的感官评分最高.在配方确定的基础上,确定烘烤最佳烘烤工艺为鼓风干燥70℃烘烤10h或者50℃真空烘烤8h.采用真空烘烤时间短,总酚生理活性成分保留多,更适合果丹皮的烘烤加工.

王卫东、王滢、孙月娥、秦杰

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徐州工程学院食品(生物)工程学院

江苏省食品资源开发与质量安全重点实验室

黑蒜 果丹皮 烘烤 总酚

徐州市科技计划项目

XF11C002

2013

农业机械
中国农业机械化科学研究院机电商报社

农业机械

ISSN：1000-9868
年,卷(期)：2013.(3)
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