南瓜保健馒头制作工艺研究

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中文摘要：以自制南瓜粉为原料,在单因素试验基础上进行正交试验,研究南瓜粉的添加量、发酵时间、加水量对南瓜馒头的感官品质的影响,并对南瓜馒头及普通白馒头进行理化指标对比.结果表明:制作南瓜馒头的最佳工艺条件为南瓜粉添加量15%、发酵时间3.0 h、加水量55%.理化指标测定结果表明:南瓜馒头比普通白馒头蛋白质含量提高了42.1%,膳食纤维提高了2.15倍,多糖含量提高了42.9%,说明南瓜馒头比普通白馒头更具营养和保健功效.

外文标题：Study on Production Technology of Pumpkin Health Steamed Bread

作者：

叶春苗

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作者单位：

辽阳职业技术学院,辽宁辽阳 111000

关键词：

南瓜馒头制作工艺理化指标功能食品

基金：

辽宁省一般项目

项目编号：

L2014163

出版年：

2016

农业科技与装备

辽宁省农业机械化研究所

农业科技与装备

影响因子：0.319

ISSN：1674-1161

年,卷(期)：2016.(10)

被引量3
参考文献量9