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玉竹多糖玉米面复合馒头品质特性影响因素研究

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为提高玉米面馒头的功能特性,在混合粉中加入玉竹多糖.采用单因素试验和正交试验考察加水量、醒发时间、酵母添加量和原料配比4个因素对馒头感官品质的影响,结果表明:玉竹多糖玉米面复合馒头的最佳工艺配方为小麦粉50 g、玉米粉25 g、玉竹多糖25 g、加水量50 g、酵母添加量0.8 g、醒发时间40 min;此条件下馒头品质最佳,感官评分为94分.质构分析结果表明:玉竹多糖对玉米面馒头的硬度、弹性有较大影响,而对胶粘性、咀嚼性和内聚性影响不大.
Study on the Factors Influencing the Quality of Corn Flour Composite Steamed Bread with Polygonatum Odoratum Polysaccharide

白雪、赵秀红

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沈阳师范大学 粮食学院,沈阳 110034

玉竹多糖 玉米 馒头 品质特性 影响

辽宁省高等学校基本科研项目专项资金资助

LFW201709

2020

农业科技与装备
辽宁省农业机械化研究所

农业科技与装备

影响因子：0.319
ISSN：1674-1161
年,卷(期)：2020.(1)
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