小根蒜泡菜的加工工艺研究

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中文摘要：为获得小根蒜泡菜最佳加工工艺,以新鲜小根蒜为原料,采用对比试验的方法分析乳酸菌添加量对泡菜感官和理化指标的影响.试验结果表明:在发酵过程中,pH值和盐度逐渐下降后趋于稳定;总酸增长速度随乳酸菌添加量的增多而增加;亚硝含量在发酵第7d出现“亚硝峰”;小根蒜与菌粉的质量最佳比为500∶1.

外文标题：Study on the Processing Technology of Allium Macrostemon Bunge Pickles

作者：

相玉秀、相玉坤、杨铁金

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作者单位：

齐齐哈尔工程学院,黑龙江齐齐哈尔161000

延寿县延寿一中,哈尔滨150700

齐齐哈尔大学化学与化学工程学院,黑龙江齐齐哈尔161006

关键词：

泡菜小根蒜试验工艺乳酸菌

基金：

国家自然科学基金陕西省科技厅自然科学基础研究计划项目

项目编号：

419670222019JQ-413

出版年：

2020

农业科技与装备

辽宁省农业机械化研究所

影响因子：0.319

ISSN：1674-1161

年,卷(期)：2020.(6)