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苹果汁酶解工艺参数对感官品质与香气构成的影响

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利用响应曲面分析方法,研究了苹果汁酶解工艺参数(果胶酶用量、酶解温度、酶解时间)对苹果汁感官品质及香气构成的影响.结果表明:酶解时间、酶用量对苹果汁感官品质的影响极为显著(P<0.01),因素主次效应为:酶解时间、酶用量、酶解温度.苹果汁酶解的最佳工艺参数为:果胶酶用量0.04 g/L,酶解时间2.77 h,酶解温度47.5℃.利用顶空固相微萃取方法对苹果汁香气成分进行分析,并通过多元回归分析构建出苹果汁中主要香气成分酯类、醇类、酸类和醛酮类与工艺参数间的回归模型.
Effect of Pectinase Processing Parameters on Sensory Quality and Aroma Components of Apple Juice

李华、李敏、岳田利

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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌,712100

西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100

苹果汁 酶解 感官品质 香气 响应面分析

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2006BAK02A182006BAK02A242006BAK02A052005-420052006KZ09-G12008ZDKG-04

2010

10.3969/j.issn.1000-1298.2010.10.030

农业机械学报
中国农业机械学会 中国农业机械化科学研究院

农业机械学报

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.904
ISSN：1000-1298
年,卷(期)：2010.41(10)
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