为提高面筋蛋白的冻藏稳定性,采用核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、热重分析仪、动态流变仪和扫描电子显微镜测定冻藏条件下添加γ-聚谷氨酸的面筋蛋白体系中水分分布、二级结构、热力学特性、流变学特性及微观结构.结果表明,添加1％ γ-PGA使冻藏期间面筋蛋白中弱结合水向自由水的转化量显著减少,抑制了面筋蛋白二级结构中α-螺旋下降和无规则卷曲增大,提升了面筋蛋白的热力学稳定性,冻藏49 d时相比对照组面筋蛋白变性温度提高4℃,失重率提升较小;随冻藏时间延长,添加1％ γ-PGA的面筋蛋白储能模量及损耗模量的下降不明显,且面筋蛋白三维网络结构较均匀,孔径较小,连续性较好.γ-PGA能有效减弱冻藏对面筋网络的破坏,提升面筋蛋白的冻藏稳定性.
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