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基于乳酸-LDH的牦牛肉NADH线粒体介导再生研究

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为了研究乳酸-乳酸脱氢酶(LDH)体系对牦牛肉线粒体在电子传递链中烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)再生的影响,建立了体外孵化模型,研究乳酸盐对线粒体膜通透性、膜电位的影响和乳酸-LDH体系在NADH再生和高铁肌红蛋白(MetMb)还原中的作用.结果 表明:乳酸盐处理组线粒体膜通透性增大、线粒体膜电位下降;在所有试验组中,乳酸钙(CaL)+ LDH+ NAD体系组的样品氧消耗速率和MetMb还原最高(P＜0.05),当抗霉素A存在时,由CaL-LDH-NAD处理生成的NADH不能进行氧消耗.当MetMb只和线粒体孵育时,体系内的Mb氧化还原状态几乎未发生改变(P＞0.05),由LDH形成的NADH不能在没有还原酶或电子载体的情况下还原MetMb.添加LDH抑制剂草氨酸钠处理组虽然降低了CaL-LDH-NAD组合对MetMb的还原(P＜0.05),但并未完全抑制MetMb的还原,说明除了电子传递链介导的非酶促还原外,CaL-LDH-NAD体系产生的NADH也可用于线粒体内的酶促MetMb还原.作为线粒体内三羧酸循环中间代谢物,乳酸盐与宰后牦牛肉肉色有关,乳酸盐的氧化过程是导致MetMb还原的原因,线粒体的还原能力可以影响氧消耗、MetMb还原以及肌红蛋白(Mb)氧化还原状态,进而影响牛肉色泽的稳定性.
Effects of Lactate-LDH System on NADH Regeneration and Metmyoglobin Reduction in Yak Beef of Mitochondria-mediated in Vitro

张玉斌、李丙子、雷芸、魏红艳、韩鋆、余群力

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甘肃农业大学食品科学与工程学院,兰州730070

兰州文理学院化工学院,兰州730000

牦牛肉 乳酸-乳酸脱氢酶体系 线粒体 电子传递链 肉色稳定性

国家自然科学基金甘肃农业大学青年导师扶持基金国家现代农业产业(肉牛牦牛)技术体系项目

31860463GAU-QNDS-201718CARS-37

2020

农业机械学报
中国农业机械学会 中国农业机械化科学研究院

农业机械学报

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.904
ISSN：1000-1298
年,卷(期)：2020.51(6)
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