为实现血皮菜的综合应用,需开发新型的即食型产品品种.本文以血皮菜为原料,采用碱处理对血皮菜进行护色,以感官评分为指标,以氢氧化钠浸泡温度、浸泡时间、体积分数为变量进行单因素试验和响应面优化试验,得出血皮菜最佳护色参数.试验结果表明:氢氧化钠浸泡温度为51℃、氢氧化钠浸泡时间为31 min、氢氧化钠体积分数为10.2%的条件下,血皮菜的护色效果最好,感官评分为92分.经调味得到麻辣、酸辣、醇香和蒜香4种不同风味的即食血皮菜,且符合相关安全标准.真空包装后杀菌条件为80℃、杀菌15 min,在此杀菌条件下无胀袋情况,且感官评分最佳.
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