响应面法优化添加抗性淀粉紫薯面条的工艺研究

曾英男 ¹刘佳¹

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作者信息

1. 吉林农业科技学院食品工程学院,吉林吉林 132101
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摘要

抗性淀粉是一种不易被淀粉酶水解为葡萄糖的原料,在面制品中添加抗性淀粉,不仅能有效调节产品感官品质,还能调节血糖,促进肠道中有益微生物的生长繁殖,对身体非常有益.本试验以小麦粉和紫薯全粉混合粉为主要原料,添加食盐、抗性淀粉等制备紫薯面条.以感官评价作为指标,利用单因素试验以及响应面试验研究最佳工艺配方.结果表明:制备抗性淀粉紫薯面条的最佳配方为添加53%紫薯全粉、6%抗性淀粉RS3、0.6%食盐.用该配方制备出的面条呈紫色,适口性良好,表面平整光滑,韧性较强,粘性适中.

关键词

抗性淀粉/紫薯全粉/面条/响应面法

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基金项目

川菜发展研究中心科研项目(CC21Z32)

出版年

2024

农业科技与信息

甘肃省农业信息中心

农业科技与信息

影响因子：0.228

ISSN：1003-6997

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