响应面法优化添加抗性淀粉紫薯面条的工艺研究

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中文摘要：抗性淀粉是一种不易被淀粉酶水解为葡萄糖的原料，在面制品中添加抗性淀粉，不仅能有效调节产品感官品质，还能调节血糖，促进肠道中有益微生物的生长繁殖，对身体非常有益。本试验以小麦粉和紫薯全粉混合粉为主要原料，添加食盐、抗性淀粉等制备紫薯面条。以感官评价作为指标，利用单因素试验以及响应面试验研究最佳工艺配方。结果表明:制备抗性淀粉紫薯面条的最佳配方为添加53%紫薯全粉、6%抗性淀粉RS3、0。6%食盐。用该配方制备出的面条呈紫色，适口性良好，表面平整光滑，韧性较强，粘性适中。

作者：

曾英男、刘佳

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作者单位：

吉林农业科技学院食品工程学院,吉林吉林 132101

关键词：

抗性淀粉紫薯全粉面条响应面法

基金：

川菜发展研究中心科研项目

项目编号：

CC21Z32

出版年：

2024

农业科技与信息

甘肃省农业信息中心

农业科技与信息

影响因子：0.228

ISSN：1003-6997

年,卷(期)：2024.(7)