农业生物技术学报2021，Vol.29Issue(8) ：1612-1621.DOI:10.3969/j.issn.1674-7968.2021.08.018

羊肉主要风味前体物质与羊肉风味的关系及影响因素的研究进展

Research Progress on the Relationship Between Mutton Flavor Precursor Substance and Mutton Flavor and Influencing Factors

孔园园 张雪莹 李发弟 乐祥鹏
农业生物技术学报2021，Vol.29Issue(8) ：1612-1621.DOI:10.3969/j.issn.1674-7968.2021.08.018
✕
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

羊肉主要风味前体物质与羊肉风味的关系及影响因素的研究进展

Research Progress on the Relationship Between Mutton Flavor Precursor Substance and Mutton Flavor and Influencing Factors

孔园园 1张雪莹 1李发弟 2乐祥鹏1
扫码查看

作者信息

  • 1. 兰州大学草地农业生态系统国家重点实验室/农业农村部草牧业创新重点实验室/草地农业教育部工程研究中心/草地农业科技学院,兰州730020
  • 2. 兰州大学草地农业生态系统国家重点实验室/农业农村部草牧业创新重点实验室/草地农业教育部工程研究中心/草地农业科技学院,兰州730020;甘肃省肉羊繁育生物技术工程实验室,民勤733300
  • 折叠

摘要

羊肉具有胆固醇含量低、营养价值高、味道鲜美多汁等优良特点,但是因其有膻味,使部分消费者的接受程度降低.羊肉风味前体物质在烹饪加热过程中发生美拉德反应、脂质反应以及硫胺素热降解等呈味反应形成羊肉风味.本文综述了形成羊肉风味的风味前体物质、风味物质的产生途径、挥发性风味化合物,风味前体物质的研究技术,以及营养因素和遗传因素对羊肉风味的影响,为羊肉风味的研究提供一定理论依据.

关键词

羊肉风味/影响因素/肌内脂肪/候选基因

引用本文复制引用

基金项目

出版年

2021
农业生物技术学报
中国农业大学 中国农业生物技术学会

农业生物技术学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.801
ISSN：1674-7968
被引量11
参考文献量25
段落导航相关论文