摘要
果实挥发性成分是构成果实独特的风味重要组成,是影响消费者喜好程度和市场竞争力的关键因素.果实挥发性成分复杂,不同品种果实的挥发物组成与含量差别明显,这不仅由遗传决定,还与环境因素、采后处理等密切相关.果实挥发性成分的产生涉及复杂的生物学过程,按其来源不同主要分为萜类、氨基酸衍生物、脂肪酸衍生物等,多数具有特殊的生物学功能.近年来,随着分子生物学技术与代谢组学的不断发展,人们对果实挥发性成分的研究不断深入,有关代谢途径中的一系列关键酶、转录因子、关键基因的鉴定与代谢调控机理的认识取得了重要进展,相关研究对于从分子水平上认识与调控果实挥发性成分的合成,指导现代育种计划具有重要意义.本文对果实挥发性成分的组成、生物学功能与主要代谢途径做了较为全面的介绍,并总结了近年来一些关键酶、基因、处理手段对挥发性成分合成的调控作用.以期为果实香气品质改良的分子育种技术提供参考依据.
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