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不同贮存和解冻温度对猪肉蒸煮损失和剪切力的影响

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[目的]研究不同贮存和解冻温度对猪肉蒸煮损失和剪切力的影响.[方法]按不同的贮存温度将猪肉分为 4 个处理:-80℃、-40℃、-20℃、4℃,所有猪肉密闭包装储存 3 d.将所有处理组的猪肉在常温(25℃)和 4℃条件下解冻,并测定猪肉的蒸煮损失和剪切力.[结果]在相同解冻温度下,零下温度贮存猪肉蒸煮损失显著低于 4℃贮存猪肉(P＜0.05);-20℃和-40℃贮存猪肉在 25℃解冻温度的剪切力显著高于 4℃解冻猪肉(P＜0.05);-20℃和-40℃贮存猪肉在 4℃解冻温度下的剪切力显著低于 4℃贮存猪肉.[结论]猪肉的适宜贮存温度在-20℃,且在 4℃解冻更有利于保持猪肉品质.

彭昱豪、张才在、苟昌勇、陈滇黔、杨振清、敖政

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2024

今日养猪业
北京市农林科学院

今日养猪业

影响因子：0.073
ISSN：1673-8977
年,卷(期)：2024.(3)