摘要
[目的]研究不同贮存和解冻温度对猪肉蒸煮损失和剪切力的影响.[方法]按不同的贮存温度将猪肉分为 4 个处理:-80℃、-40℃、-20℃、4℃,所有猪肉密闭包装储存 3 d.将所有处理组的猪肉在常温(25℃)和 4℃条件下解冻,并测定猪肉的蒸煮损失和剪切力.[结果]在相同解冻温度下,零下温度贮存猪肉蒸煮损失显著低于 4℃贮存猪肉(P＜0.05);-20℃和-40℃贮存猪肉在 25℃解冻温度的剪切力显著高于 4℃解冻猪肉(P＜0.05);-20℃和-40℃贮存猪肉在 4℃解冻温度下的剪切力显著低于 4℃贮存猪肉.[结论]猪肉的适宜贮存温度在-20℃,且在 4℃解冻更有利于保持猪肉品质.
基金项目
贵州省科技计划项目(黔科合基础-ZK2021一般166)
贵州省科技计划项目(黔科合成果2023一般133)
贵州省生猪产业发展项目(黔财农2021157号)
铜仁市科技计划项目(铜市科研202354号)
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