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牡蛎多肽的风味特性分析

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采用高效液相色谱(HPLC分析)和SPME-GC-MS法测定牡蛎多肽中的氨基酸和挥发性化合物组成,分析其风味特性.结果表明:牡蛎多肽中共鉴定出25种游离氨基酸,总含量为81.119 mg/g;鲜味、甜味和苦味是牡蛎多肽滋味的主要贡献者,鲜味和甜味氨基酸占比较大,分别为3.60％和3.08％,苦味氨基酸占比较小,为1.66％,牡蛎多肽的味觉特征为鲜、甜味突出,略有苦味.鉴定出牡蛎多肽的挥发性化合物40种,主要以酯类、醛类、酮类和醇类为主,其中含量较高的主要气味物质为2,5-双(三甲基硅氧基)苯甲醛、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇单异丁酸酯、邻苯二甲酸二异丁酯、2,2,4-三甲基戊二醇丁酯,分别为12.89％、7.76％、7.25％、7.13％,初步判断这些物质是牡蛎多肽的特征性挥发性风味物质.
Analysis of the Flavor Characteristics of Oyster Polypeptides

戴梓茹、吴远清、韦阳宇、李玉伟

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北部湾大学 食品工程学院, 广西 钦州 535011

广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室, 广西 钦州 535011

牡蛎 多肽 风味 氨基酸 挥发性化合物

广西自然科学基金青年基金:大学生创新创业训练计划项目:

2016GXNSFBA380110201811607001

2019

10.19703/j.bbgu.1673-8314.2019.07.0001

钦州学院学报
钦州学院

钦州学院学报

影响因子：0.232
ISSN：1673-8314
年,卷(期)：2019.34(7)
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