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DMDC预处理对葡萄醪微生物及部分理化指标的影响

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以二甲基二碳酸盐(DMDC)及亚硫酸盐预处理葡萄醪,采用微生物培养、仪器分析与化学分析等方法,分析这些预处理方法对葡萄醪中微生物、花色苷、总酚、色差、挥发酸以及pH值的影响.结果表明:不同浓度的DMDC预处理葡萄醪的最适处理时间均为2 h;250 mg/L的DMDC预处理能将葡萄醪中总菌、霉菌、酵母、乳酸菌和大肠菌群分别减少1.89、0.18、1.47、0.20和1.89 log CFU/mL;亚硫酸盐预处理相比于DMDC预处理能更好地保留花色苷、总酚含量,但对微生物的抑制作用不及DMDC预处理.综合而言,DMDC可能成为一种有效控制葡萄醪品质的非热杀菌预处理方式.
Effects of Dimethyl Dicarbonate( DMDC) Pretreatment on Micro-organism and Some Physical and Chemical Index of Grape Mash

刘红艳、刘忠义、吴小艳、岳书杭、李汀

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北部湾大学 食品工程学院, 广西 钦州 535011

湘潭大学 化工学院, 湖南 湘潭 411105

葡萄醪 预处理 二甲基二碳酸盐 亚硫酸盐

农业部功能食品重点实验室开放基金:北部湾大学高层次人才启动计划:

2015-032018KYQD33

2019

10.19703/j.bbgu.1673-8314.2019.07.0024

钦州学院学报
钦州学院

钦州学院学报

影响因子：0.232
ISSN：1673-8314
年,卷(期)：2019.34(7)
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