摘要
文章以感官品质为评价指标,麦芽糖醇和海藻糖为主料,蛋清、黄油、花生、奶粉等为辅料,通过单因素试验和正交试验对软花生牛轧糖加工工艺进行优化,探究麦芽糖醇和海藻糖质量比、蛋清添加量、黄油添加量和花生添加量对软花生牛轧糖感官评价指标的影响.结果表明,以糖浆总质量为基数 100%计,软花生牛轧糖的最佳工艺条件为:麦芽糖醇和海藻糖质量比 2∶1,蛋清添加量20%,黄油添加量 22.5%,花生添加量 95%,在此工艺条件下制作的软花生牛轧糖色泽鲜亮、香味自然、口感柔软,营养价值较高,参照国标方法进行微生物检测,均为合格产品.
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