凝固型酸奶稳定性与原料种类、原料比例及谷物糊化度等因素有关,文章将膨化谷物原料应用于酸奶工艺中,代替稳定剂,研究糊化后谷物对凝固型酸奶稳定性的影响.在挤压膨化条件下,籼米型糙米糊化度为 96.76%,粳米型糙米糊化度为 94.09%.采用单因素试验和正交试验方法,以感官评价和理化指标为评价标准,通过色泽、气味、滋味、组织状态 4 个指标,考察膨化糙米类型、糙米粉含量、麦胚粉含量对老酸奶品质影响.结果表明,谷物原料糊化度越高,凝固型酸奶稳定性越好.当籼米型糙米含量为 1.5%,小麦胚芽含量为 2.0%时,老酸奶蛋白质含量为 4.57%,脂肪含量为 4.20%,品质最佳.
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