蓝莓果醋的发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

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中文摘要：以总酸含量为试验指标优化蓝莓果醋的发酵工艺.结果表明蓝莓果汁经酒精发酵后酒醪中接种醋酸菌 18%,30℃通风发酵 6d,发酵得到的蓝莓果醋总酸含量为 2.82g/100mL,具有蓝莓果香、醋香纯正,甜酸适宜,无苦涩味.在此工艺下间隔 2d取样测定蓝莓果醋的总糖、总酸以及花青素含量的变化.结果表明果醋在发酵过程中总糖含量随着发酵时间逐渐下降,总酸含量持续上升,花青素含量在酒精发酵阶段上升,醋酸发酵阶段下降.同时对蓝莓果醋的体外抗氧化活性进行测定.结果表明蓝莓果醋样液浓度为 2.5%时对 DPPH 自由基清除率为94.07%,对ABTS自由基清除率为 73.37%,对·OH自由基清除率为 25.39%,具有一定的抗氧化活性.

作者：

陈祖玉、陈思雨、邱春旺、姜婉婷、姜瑞平

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作者单位：

通化师范学院食品科学与工程学院,通化 134002

通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心,通化 134002

关键词：

蓝莓果醋发酵工艺抗氧化活性

基金：

通化师范学院大学生创新创业训练计划项目

项目编号：

S202210202033

出版年：

2024

DOI：

10.19403/j.cnki.1671-1521.2024.04.010

人参研究

吉林省人参研究院

人参研究

影响因子：0.34

ISSN：1671-1521

年,卷(期)：2024.(4)