摘要
以总酸含量为试验指标优化蓝莓果醋的发酵工艺.结果表明蓝莓果汁经酒精发酵后酒醪中接种醋酸菌 18%,30℃通风发酵 6d,发酵得到的蓝莓果醋总酸含量为 2.82g/100mL,具有蓝莓果香、醋香纯正,甜酸适宜,无苦涩味.在此工艺下间隔 2d取样测定蓝莓果醋的总糖、总酸以及花青素含量的变化.结果表明果醋在发酵过程中总糖含量随着发酵时间逐渐下降,总酸含量持续上升,花青素含量在酒精发酵阶段上升,醋酸发酵阶段下降.同时对蓝莓果醋的体外抗氧化活性进行测定.结果表明蓝莓果醋样液浓度为 2.5%时对 DPPH 自由基清除率为94.07%,对ABTS自由基清除率为 73.37%,对·OH自由基清除率为 25.39%,具有一定的抗氧化活性.
基金项目
通化师范学院大学生创新创业训练计划项目(S202210202033)
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