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活性多糖在发酵乳中的应用研究进展

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分子生物学技术已证实,活性多糖作为一种天然高分子聚合物具有多种生理生化活性功能,其中活性多糖络合水的能力、高黏度、抗氧化及抗衰老等特性奠定了其应用于食品领域的基础,将活性多糖与食品相结合生产功能性食品成为当下研究的热点.发酵乳具有良好的风味和益生性能,但是也存在诸如货架期较短、凝乳品质较差、益生性能表现一般等问题,如何进一步提升发酵乳品质成为目前的主要问题.本文重点介绍不同种类活性多糖在发酵乳中的应用及研究进展,综述活性多糖对发酵乳的理化、凝胶和益生性能方面的影响及作用机理,探讨活性多糖在发酵乳中的应用与发展前景,以期为活性多糖的功能挖掘及发酵乳的品质提升提供参考.
Recent Advances in the Application of Bioactive Polysaccharides in Fermented Milk

许英瑞、朱妍丽、马瑞娟、赵军、薛元泰、张卫兵、张炎、文鹏程

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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃 兰州 730070

青海雪峰牦牛乳业有限责任公司,青海 共和 813000

活性多糖 发酵乳 乳酸菌活菌数 凝胶特性 益生性能

甘肃省民生科技项目甘肃省自然科学基金"伏羲青年英才培育计划"资助项目

20CX9NA09720JR10RA532Gaufx-02Y01

2021

乳业科学与技术
上海奶业行业协会　光明乳业股分有限公司技术中心　上海市奶牛研究所　上海乳品培训研究中心

乳业科学与技术

CSTPCD
影响因子：0.619
ISSN：1671-5187
年,卷(期)：2021.44(2)
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