首页|桦褐孔菌多糖对牦牛酸乳品质的影响

桦褐孔菌多糖对牦牛酸乳品质的影响

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
通过液体深层发酵技术生产桦褐孔菌并提取其多糖,以感官评分与滴定酸度为依据,通过单因素试验确定最佳多糖添加量,进一步优化桦褐孔菌多糖牦牛酸乳的生产工艺参数,在最优工艺参数条件下研究桦褐孔菌多糖添加对牦牛酸乳品质的影响.结果表明:桦褐孔菌多糖添加量为0.4％时,牦牛酸乳的感官评分最高且酸度较为适口;采用正交试验优化牦牛酸乳的生产条件,获得最佳生产工艺为嗜热链球菌G2与副干酪乳杆菌L9发酵剂复配比1:1、发酵时间14 h、发酵温度38 ℃、蔗糖添加量8 g/100 mL,该条件下,添加桦褐孔菌多糖的牦牛酸乳中乳酸菌活菌数提高34.1％,滴定酸度增加11.0％,pH值相应有所下降,持水力提升16.8％,改善牦牛酸乳硬度与黏度的同时,对其风味也具有提升作用.
Effect of Inonotus obliquus Polysaccharides on the Quality of Yak Yogurt

许英瑞、吴世芳、杨晓丽、薛元泰、朱妍丽、张卫兵、赵军、文鹏程

展开 >

甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃 兰州 730070

甘肃省商业科技研究所有限公司,甘肃 兰州 730010

青海雪峰牦牛乳业有限责任公司,青海 海南藏族自治州 813000

桦褐孔菌多糖 牦牛酸乳 感官评价 风味 品质

甘肃省民生科技项目伏羲青年英才项目甘肃省自然科学基金

20CX9NA097Gaufx-02Y0120JR10RA532

2021

10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.003

乳业科学与技术
上海奶业行业协会　光明乳业股分有限公司技术中心　上海市奶牛研究所　上海乳品培训研究中心

乳业科学与技术

CSTPCD
影响因子：0.619
ISSN：1671-5187
年,卷(期)：2021.44(3)
  • 3
  • 17