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传统鱼香味复合调味酱的研制及工艺优化

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通过单因素实验和正交设计试验,确定鱼香味复合调味酱原材料的种类和用量,并通过电子舌和电子对各正交设计试验组进行差异性验证.结果表明,传统鱼香味复合调味料最佳配方为:菜籽油50g;泡辣椒55g;姜末20g;蒜末15g;白砂糖17.5g;酱油8g;食醋20g;食盐3g;葱油5g.通过本实验研制出的鱼香味复合调味料不仅优化了其色泽、风味等感官,并且提高了工业生产的可操作性,有利于工业化生产.
The Development of Traditional Fish Flavor Compound Sauce and Its Production Process Optimization

刘阳、张旭

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四川旅游学院,四川 成都610100

鱼香味 调味酱 工业化生产

四川旅游学院省级大学生创新创业训练计划科研项目

201511552035

2018

四川旅游学院学报
四川烹饪高等专科学校

四川旅游学院学报

CHSSCD
影响因子：0.233
ISSN：1008-5432
年,卷(期)：2018.(3)
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