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超高压处理对鲜切芋头品质影响研究

On the Influence of Ultra High Pressure Treatment on the Quality of Fresh-cut Taros

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基于餐饮企业鲜切食材保鲜需求,以鲜切芋头为研究对象,探究不同超高压处理方式对其冷藏期间品质变化影响.通过研究发现超高压处理对各项理化指标及感官评分均有影响:超高压处理压力越大,对多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、褐变度以及菌落总数抑制作用越显著;200Mpa压力处理的鲜切芋头在Vc含量以及感官评分值最高;在菌落总数卫生安全标准范围内,结合Vc含量以及感官评分,超高压处理方式在压力腔温度15.6℃,采用200Mpa压力,处理10min的鲜切芋头在(4±1)℃环境冷藏0～18d,品质最佳.研究结果可为餐饮食材保鲜提供方法借鉴及理论依据.

边昊、雷镇欧

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安徽工商职业学院,安徽 合肥231131

四川旅游学院,四川 成都610100

鲜切芋头 食材保鲜 超高压处理 餐饮生产

2018年度安徽高校人文社会科学研究重点项目2014年安徽省高等教育振兴计划人才项目——

K2018A908皖教秘2014181号

2020

四川旅游学院学报
四川烹饪高等专科学校

四川旅游学院学报

CHSSCD
影响因子：0.233
ISSN：1008-5432
年,卷(期)：2020.(1)
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