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利用冷风摊凉控制酒醅入窖温度对浓香型白酒发酵的影响研究

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浓香型白酒的酒醅入窖温度对酒醅窖内发酵有重要影响,入窖温度是浓香型白酒酒醅发酵重要的工艺控制参数.利用冷风摊凉的方式控制酒醅入窖温度,探究入窖温度发酵过程酒醅的温度变化、物质消耗、产酒率和酒质的影响.结果表明:冷风摊凉有利于控制酒醅入窖温度,对出窖酒醅的理化影响不显著,对出酒率、优质率和基酒中己酸乙酯含量有显著影响,获得了试验车间酒醅夏季最佳的入窖温度区间为22℃～23℃,能够提高2.17％的出酒率和2.06％的优质酒率,带来较大的经济效益的增长.利用冷风摊凉控制酒醅入窖温度对浓香型白酒夏季发酵产生有利的影响,尤其在高温季节时,该技术是一种有效的调整浓香型白酒酒醅入窖温度工艺参数的方法,有助于推动浓香型白酒发酵的机械化和智能化.
Study on Effect of Air Cooling System Control Start Temperature of Fermented Grains on Strong Aroma-type Baijiu Production

何朝玖、卫春会、龙安、宋建科、邓杰

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四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾644005

宜宾六尺巷酒业有限公司,四川宜宾644100

浓香型白酒 冷风摊凉 酒醅 温度控制

中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金酿酒生物技术及应用四川省重点实验室项目

2018JJ011NJ2019-09

2021

10.11863/j.suse.2021.01.04

四川轻化工大学学报(自然科学版)

四川轻化工大学学报(自然科学版)

ISSN：
年,卷(期)：2021.34(1)
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