马铃薯炸片色泽影响因素分析及低丙烯酰胺工艺条件探究

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中文摘要：炸片是马铃薯主要的加工产品之一,色泽和丙烯酰胺含量是其两个重要的品质指标.本研究选取费乌瑞它、大西洋、青薯9号、陇薯10号4个品种,以品种、储藏时间、油温及回温时间4个工艺条件设置多因素正交试验,以PANTONE色卡(U卡)为标准建立炸片色泽评价方法并检测实验薯片色泽,以高效液相色谱仪检测丙烯酰胺含量.分析色泽和丙烯酰胺的主要影响因素与最优工艺组合.结果表明:品种、贮藏时间对马铃薯色泽有显著、极显著影响,二者交互作用亦有极显著影响.对马铃薯炸片丙烯酰胺含量影响因素从大到小依次是品种、回温时间、贮藏时间和油温.综合考虑色泽和丙烯酰胺含量,马铃薯炸片的最优工艺组合为:大西洋品种、贮藏时间70 d、油温160℃、回温时间20 d.此工艺下丙烯酰胺可控制在210 μg/L以下,为目前一般工艺的30％左右,且色值在6.7～6.9之间,色泽较佳.

外文标题：Analysis of Factors Influencing the Color of Potato Chips and Study on the Process Conditions of Low Acrylamide

作者：

朱荣贵、金磊、李孟涛、姜秀娟

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作者单位：

四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾644000

关键词：

马铃薯色泽评价丙烯酰胺工艺条件

基金：

四川省高等学校重点实验室项目四川轻化工大学大学生创新创业训练计划项目

项目编号：

PRKX2016Z07cx2018039

出版年：

2021

DOI：

10.11863/j.suse.2021.03.05

四川轻化工大学学报(自然科学版)

ISSN：

年,卷(期)：2021.34(3)

被引量1
参考文献量8