本研究测定了体质量为2 500～3 000 g和750～1 250 g、性腺处于Ⅳ期的雌野生和养殖马苏大麻哈鱼Oncorhynchus masou肌肉的营养成分和氨基酸组成及含量.结果表明:野生马苏大麻哈鱼肌肉鲜样中的水分和灰分含量与养殖群体无显著差异(P＞0.05),但粗蛋白质含量显著高于养殖群体(P＜0.05),而粗脂肪含量则显著低于养殖群体(P＜0.05).两个群体马苏大麻哈鱼肌肉中均检测到18种氨基酸,野生群体的氨基酸总含量(TAA)、必需氨基酸(EAA)总量和呈味氨基酸(DAA)总量与养殖群体差异显著(P＜0.05).根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS),两个群体的第一限制性氨基酸均为色氨酸,而野生群体的必需氨基酸指数(EAAI)(75.59)略高于养殖群体(70.77).研究表明,养殖马苏大麻哈鱼肌肉氨基酸含量略低于野生群体,但两者的氨基酸营养价值评价指标非常接近,都具有较高的营养价值.
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