为工业化利用无花果,研究无花果浆的成分及生物活性经戊糖片球菌HM04(Pediococcus pentosaceus HM04)发酵的动态变化.以纯培养的菌悬液接种灭菌的无花果浆,利用高效液相色谱仪和顶空固相微萃取—气质联用技术等对发酵过程中的各项指标等进行分析测定,结果表明,戊糖片球菌HM04在无花果浆中生长良好,在24h时活菌数能达到6.166×108cfu/g,发酵后葡萄糖、果糖、pH减小,总酸增加,发酵后柠檬酸、苹果酸和酒石酸下降,琥珀酸、乳酸和乙酸增加,富马酸变化不显著.发酵果浆中除具有无花果的特征香气成分苯甲醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛等醛类和芳樟醇、1-辛烯-3-醇等醇类外,又生成了许多新的醇类、醛类、酮类、酯类和酸类,赋予了发酵无花果浆独特的风味.发酵后总酚、没食子酸、绿原酸和阿魏酸显著增加,对香豆酸减少,总黄酮、芦丁显著下降,SOD酶活显著增强,相应的DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力较发酵前分别提高23.73％、37.18％和25.01％,总还原力也显著增强.戊糖片球菌HM04展示了较好的发酵无花果浆的特性和能力.
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