豆腐挥发性风味成分的研究

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中文摘要：通过同时蒸馏萃取(SDE)及气相色谱-质谱联用 (GC-MS) 分析技术,研究了豆腐的挥发性风味成分,共有44 种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物.从化合物的香气活性值可知,(E,E)-2,4-癸二烯醛、二甲基二硫醚、3-甲基丁醛、丁酸乙酯、2-甲基丁醛是豆腐挥发性风味的重要组成成分,芳香味、卷心菜味、果味、可可味等构成了豆腐的特征风味.

外文标题：Volatile Flavor Compounds of Tofu

作者：

亓顺平、翁新楚

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作者单位：

上海大学,生命科学学院,上海,200444

关键词：

豆腐挥发性风味同时蒸馏萃取气相色谱-质谱联用

出版年：

2008

上海大学学报(自然科学版)

上海大学

上海大学学报(自然科学版)

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：0.579

ISSN：1007-2861

年,卷(期)：2008.14(1)

被引量6
参考文献量12