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板栗多酚氧化酶性质的研究

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为解决板栗加工褐变的问题,采用分光光度法对板栗果肉中多酚氧化酶的性质进行了研究,分别求出该酶的适宜温度为40～60 C,最适pH值为4.0和7.0,Vmax=0.93吸光度/min,Km=76.15mmol/L.并探讨了该酶的热稳定性以及抑制剂氯化钠、柠檬酸、四硼酸钠、亚硫酸氢钠和抗坏血酸对酶活力的影响.
A study on properties of polyphenol oxidase in chestnut kernel

叶兴乾、张贵平

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浙江大学食品科学与营养系

红塔烟草有限责任公司

板栗 多酚氧化酶 性质

浙江省科技攻关项目

98110201 3

2001

上海交通大学学报(农业科学版)
上海交通大学

上海交通大学学报(农业科学版)

影响因子：0.63
ISSN：1671-9964
年,卷(期)：2001.19(3)
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