首页|宣威火腿在贮藏过程中风味和质构变化

宣威火腿在贮藏过程中风味和质构变化

Flavor and texture changes of Xuanwei ham during storage

扫码查看
原文链接
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据
采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究.结果 表明,电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来;火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加呈上升趋势,弹性呈先增大后减小的趋势,回复性呈先减小后增大趋势.上述结果说明宣威火腿在成熟的过程中,随时间增加其风味和质构呈现一定的变化规律,从而可以通过分析其风味和质构指标来快速判断其成熟时间.本研究为对宣威火腿进行鉴别和品级评价提供了基础数据.

朱继梅、杨培强、邓云

展开 >

上海交通大学农业与生物学院,上海200240

宣威火腿 风味 质构 电子鼻 电子舌 质构仪

上海市农业科技成果转化项目[

沪农科转字2016第3-2号]

2019

上海交通大学学报(农业科学版)
上海交通大学

上海交通大学学报(农业科学版)

CSTPCD
影响因子：0.63
ISSN：1671-9964
年,卷(期)：2019.37(3)
  • 11
  • 10