上海交通大学学报(农业科学版)2019，Vol.37Issue(3) ：55-60.

宣威火腿在贮藏过程中风味和质构变化

Flavor and texture changes of Xuanwei ham during storage

朱继梅 杨培强 邓云
上海交通大学学报(农业科学版)2019，Vol.37Issue(3) ：55-60.
✕
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

宣威火腿在贮藏过程中风味和质构变化

Flavor and texture changes of Xuanwei ham during storage

朱继梅 1杨培强 1邓云1
扫码查看

作者信息

  • 1. 上海交通大学农业与生物学院,上海200240
  • 折叠

摘要

采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究.结果 表明,电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来;火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加呈上升趋势,弹性呈先增大后减小的趋势,回复性呈先减小后增大趋势.上述结果说明宣威火腿在成熟的过程中,随时间增加其风味和质构呈现一定的变化规律,从而可以通过分析其风味和质构指标来快速判断其成熟时间.本研究为对宣威火腿进行鉴别和品级评价提供了基础数据.

关键词

宣威火腿/风味/质构/电子鼻/电子舌/质构仪

引用本文复制引用

基金项目

上海市农业科技成果转化项目[(沪农科转字2016第3-2号])

出版年

2019
上海交通大学学报(农业科学版)
上海交通大学

上海交通大学学报(农业科学版)

CSTPCD
影响因子：0.63
ISSN：1671-9964
被引量11
参考文献量10
段落导航相关论文