叶绿素是一种天然的色素添加剂,但因其疏水性及加工与贮存条件下的不稳定性在食品工业中的应用受到了限制.因此,本研究在优化菠菜叶绿素提取工艺的基础上,利用酪蛋白酸钠的双亲特性,采用反式溶剂法将菠菜叶绿素包封于酪蛋白分散体系中,并评价叶绿素和叶绿素-酪蛋白分散体系的稳定性.结果 表明,以无水乙醇为提取溶剂,提取温度50℃,超声波300 W,提取时间30 min,叶绿素提取量可达最大值1.89mg/g;酪蛋白可减少叶绿素的光降解,提高叶绿素溶液颜色稳定性,含有等浓度叶绿素的乙醇溶液和酪蛋白溶液经过光照(9 000 lx)处理后的叶绿素保留率分别是56.07％和62.96％;同等处理条件下,叶绿素-酪蛋白酸钠溶液总色差(△E)小于叶绿素乙醇溶液总色差;叶绿素-酪蛋白分散体系在光照过程中zeta绝对值范围是30.6～38.2mV.综上所述,酪蛋白酸钠包封叶绿素提高了叶绿素在水体系中的稳定性.该研究结果为拓宽叶绿素的应用提供了依据.
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