上海交通大学学报(农业科学版)2019，Vol.37Issue(6) ：30-34,53.

浦东鸡配套系商品鸡胴体冷鲜条件下肉质性状和菌落总数变化研究

Meatquality and microbial number of dressed carcass under 4 ℃ store condition in Pudong commercial chickens

郑煜明 雷畅 杨凌宇 何川 徐珂 丁金梅 韩铖潇 杨凯旋 顾彩菊 周震祥 黄启忠 孟和
上海交通大学学报(农业科学版)2019，Vol.37Issue(6) ：30-34,53.
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浦东鸡配套系商品鸡胴体冷鲜条件下肉质性状和菌落总数变化研究

Meatquality and microbial number of dressed carcass under 4 ℃ store condition in Pudong commercial chickens

郑煜明 1雷畅 1杨凌宇 1何川 1徐珂 1丁金梅 1韩铖潇 1杨凯旋 2顾彩菊 2周震祥 2黄启忠 2孟和1
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作者信息

  • 1. 上海交通大学农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海200240
  • 2. 上海市农业科学院畜牧兽医研究所,上海201106
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摘要

研究以上海浦东鸡配套系商品鸡为研究对象,测定和分析了屠宰胴体在冷鲜条件下(0～4℃)肉质性状、菌落总数和感官评判指标及其变化.结果 显示,胴体皮色、肉色、含水量在保藏期间没有显著变化(P＞0.05);肌肉剪切力在保藏5d后显著下降(P＜0.05);肌肉pH在屠宰后迅速下降(P＜0.05),随后逐渐升高但改变不显著(P＞0.05).胴体菌落总数在5d后急剧上升,在7d后达到5.06±0.51 lgCFU/g,接近肉质腐败标准数值.另外,感官评定结果与以上指标反应一致.本研究根据上述结果认为,优质肉鸡胴体冷鲜保藏5d内能保持其风味和质量,以上将会为优质肉鸡冷鲜产品货架期标准制定提供基本数据参考.

关键词

优质肉鸡/冷鲜鸡/货架期/肉质性状/菌落总数

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基金项目

上海市科技兴农种业项目([沪农科种字2017第2-3号])

现代农业产业技术体系专项资金(CARS-41)

出版年

2019
上海交通大学学报(农业科学版)
上海交通大学

上海交通大学学报(农业科学版)

CSTPCD
影响因子：0.63
ISSN：1671-9964
被引量1
参考文献量7
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