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浦东鸡配套系商品鸡胴体冷鲜条件下肉质性状和菌落总数变化研究

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研究以上海浦东鸡配套系商品鸡为研究对象，测定和分析了屠宰胴体在冷鲜条件下(0～4℃)肉质性状、菌落总数和感官评判指标及其变化。结果 显示，胴体皮色、肉色、含水量在保藏期间没有显著变化(P＞0。05);肌肉剪切力在保藏5d后显著下降(P＜0。05);肌肉pH在屠宰后迅速下降(P＜0。05)，随后逐渐升高但改变不显著(P＞0。05)。胴体菌落总数在5d后急剧上升，在7d后达到5。06±0。51 lgCFU/g，接近肉质腐败标准数值。另外，感官评定结果与以上指标反应一致。本研究根据上述结果认为，优质肉鸡胴体冷鲜保藏5d内能保持其风味和质量，以上将会为优质肉鸡冷鲜产品货架期标准制定提供基本数据参考。
Meatquality and microbial number of dressed carcass under 4 ℃ store condition in Pudong commercial chickens

郑煜明、雷畅、杨凌宇、何川、徐珂、丁金梅、韩铖潇、杨凯旋、顾彩菊、周震祥、黄启忠、孟和

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上海交通大学农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海200240

上海市农业科学院畜牧兽医研究所,上海201106

优质肉鸡 冷鲜鸡 货架期 肉质性状 菌落总数

上海市科技兴农种业项目现代农业产业技术体系专项资金

[沪农科种字2017第2-3号]CARS-41

2019

上海交通大学学报(农业科学版)
上海交通大学

上海交通大学学报(农业科学版)

CSTPCD
影响因子：0.63
ISSN：1671-9964
年,卷(期)：2019.37(6)
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