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不同降酸方法对桑果酒的降酸效果研究

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研究桑果酒酿造过程中不同降酸方法对桑果酒降酸效果的影响.结果表明,3种方法的降酸效果是化学降酸＞生物降酸＞物理降酸.对桑果汁进行化学降酸会影响桑果酒的发酵,但对发酵结束后桑果酒各指标的影响不大;对桑果酒进行化学降酸,降酸后可滴定酸含量与降酸剂加入量呈线性关系(R2=0.9964);对生物降酸影响较大的是发酵温度和发酵时间,最大降酸率达15.89％;物理降酸对桑果酒可滴定酸的影响较小,降酸率最高达4.49％.3种降酸方法都改变了桑果酒的风味,感官评定表明生物降酸的桑果酒具有良好的风味,而物理降酸、化学降酸的桑果酒的风味欠佳.

王香君、夏川林、吴劲轩、夏文银、殷浩

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四川省农业科学院蚕业研究所,四川南充 637000

降酸 桑果酒 发酵 有机酸 风味

四川省自然科学基金南充市高新技术产业发展专项四川省现代农业学科建设推进工程项目现代农业产业技术体系建设项目

2022NSFSC165321GXJS00022021XKJS097CARS-18-SYZ19

2023

四川蚕业
四川省蚕丝学会,四川省蚕业协会

四川蚕业

影响因子：0.101
ISSN：1006-1185
年,卷(期)：2023.51(3)
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