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低醇玫瑰-桑葚果酒的发酵工艺优化及抗氧化研究

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以玫瑰与桑葚为主要原料酿造复合果酒,固定玫瑰花瓣添加量为1.2％.通过单因素试验,研究果酒酵母添加量、初始糖度、发酵温度、发酵时间对低醇玫瑰-桑葚果酒品质的影响,在此基础上,使用Box-Benhnken响应面试验对低醇玫瑰-桑葚果酒的发酵工艺条件进行优化.确定果酒的最佳发酵工艺参数为:果酒酵母添加量0.4％、初始糖度21％、发酵温度24℃、发酵时间35 h.在该条件下,低醇玫瑰-桑葚果酒的感官评分为91.4分,酒精度为4.71％vol,总酸为3.09 g/100 mL,DPPH自由基清除率96.97％,羟自由基清除率60.36％.在此工艺条件下,成品色泽呈紫红色、酒体澄清、口感醇香怡人,具有桑葚及玫瑰清香的独特风味.

黄迎迎、李志红、余森艳、张建龙、叶玉婷、李卫霞、龙源珠

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广西民族师范学院,广西崇左 532200

桑葚 玫瑰 复合果酒 低醇 发酵工艺 抗氧化

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2024

四川蚕业
四川省蚕丝学会,四川省蚕业协会

四川蚕业

影响因子：0.101
ISSN：1006-1185
年,卷(期)：2024.52(1)
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