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阉牛不同部位肉品质比较

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试验旨在分析阉牛不同部位肉品质.试验屠宰6头年龄、体重相近的阉牛,分别采集上脑、眼肉、外脊、里脊、大黄瓜条、胸肉、冈下肌肉样,测定营养指标、理化特性与氨基酸组成.结果显示,上脑脂肪(EE)含量最高,冈下肌次之,大黄瓜条最低;上脑蛋白质含量(CP)极显著低于其他部位(P＜0.01).冈下肌pH45 min值最高,大黄瓜条最低.大黄瓜条熟肉率均显著低于其他部位(P＜0.05).上脑亮度(L*值)均显著高于其他部位(P＜0.05),冈下肌、上脑红度(a*值)均显著高于外脊、眼肉(P＜0.05).冈下肌必需氨基酸(EAA)含量均显著低于里脊(P＜0.05);冈下肌的EAA含量极显著低于眼肉(P＜0.01).里脊的必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)、必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)极显著高于冈下肌(P＜0.01),显著高于胸肉(P＜0.05).7个部位呈味氨基酸间存在显著差异(P＜0.05);除缬氨酸(Val)、蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)外,其他必需氨基酸评分均超出FAO/WHO标准;眼肉Val评分、异亮氨酸(Ile)评分均显著高于冈下肌(P＜0.05).研究表明,阉牛不同部位肌肉营养指标、理化特性与氨基酸组成存在显著差异,阉牛眼肉、里脊、外脊的脂肪与蛋白质含量较高,肉色鲜亮,氨基酸品质较好,可作为高品质牛肉的开发利用.
Comparison of meat quality in different parts of castrated cattle

castrated cattlemuscle partsmeat qualityamino acid

桂干北、曾泽、胡桂芬、肖祥应、吴文俊、陈鹏、夏雅珺、张华琦

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铜仁职业技术学院 国家民委中兽药重点开放实验室贵州省饲料饲草安全与高效应用工程研究中心,贵州 铜仁 554309

阉牛 肌肉部位 肉品质 氨基酸

江西省重点研发计划

20181ACF60013

2023

10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.11.025

饲料研究
北京市营养源研究所

饲料研究

CSTPCD北大核心
影响因子：0.391
ISSN：1002-2813
年,卷(期)：2023.46(11)
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