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耐盐酵母菌对发酵酱油风味作用及应用研究

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无论是低盐固态发酵还是高盐稀态发酵，工艺上普遍应用酵母菌来改善酿造酱油的风味。其中耐盐酵母菌（如鲁氏酵母、球拟酵母等）可产生大量香味物质，可有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点，对酱油的发酵及风味的形成具有重要作用。本文主要对酱油的生产工艺、酱油的香味成分进行分析，并对耐盐酵母菌对发酵酱油风味的影响进行概述。

夏强、刘奕雯

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深圳市市场监督管理局许可审查中心 广东深圳 518000

耐盐酵母菌 发酵酱油 风味 作用

2015

商品与质量·学术观察
中国保护消费者基金会

商品与质量·学术观察

影响因子：0.071
ISSN：1006-656X
年,卷(期)：2015.(2)
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