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海藻糖和透明质酸对海藻酸钙负载的益生菌冻干及贮藏存活的影响

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海藻酸钙(calcium alginate,CA)水凝胶负载的益生菌冷冻干燥存活率低,限制了其商业化应用.为此,探讨了凝胶体系中海藻糖(trehalose,T)和/或透明质酸(hyaluronic acid,HA)的引入改善冷冻干燥鼠李糖乳杆菌(L actobacillus rhamnosus GG,LGG)存活率的可能性及相关机制.结果表明,T和HA的加入可在不影响CA负载LGG包埋率的同时,将预冷冻温度为-18℃时的L G G冷冻干燥存活率从66.24％ 提高到75％ ～90％,或将预冷冻温度为-80℃时的L G G冷冻干燥存活率从79.62％ 提高到90％ ～95％.菌体生化分析结果显示,L G G冷冻干燥存活率的上升与T、HA有效降低了细胞膜通透性、缓解了胞内代谢活性损失有关.常温贮藏结果表明,环境水分活度(Aw)高于0.313会导致裸菌存活从9.16 log CFU/g降至4.44 log CFU/g,甚至全部死亡,而CA/T和CA/T/HA可在环境Aw为0.812的条件下保留6.0～6.9 log CFU/g的活菌.在低环境Aw条件下,LGG的贮藏稳定性由菌体的初始生理状态主导,具有低吸湿性的CA/T更能适应Aw>0.3的应用场景.该研究为海藻酸钙负载的益生菌商业化应用提供了参考.
Effects of trehalose and hyaluronic acid on the survival of probiotic loaded by calcium alginate during freeze-drying and storage

袁永凯、殷明、陈羚、刘飞、陈茂深、钟芳

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食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡214122

江南大学食品安全国际联合实验室,江苏无锡214122

益生菌 冷冻干燥存活 常温贮藏存活 海藻酸钙 透明质酸 海藻糖

2017YFE013540032072153

2022

陕西师范大学学报(自然科学版)
陕西师范大学

陕西师范大学学报(自然科学版)

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.563
ISSN：1672-4291
年,卷(期)：2022.50(5)
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