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食用菌风味影响因素及其评价研究进展

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食用菌因其独特风味,成为风味领域研究的热点,其风味品质也是影响消费的重要因素,但食用菌风味形成的影响因素很多,且风味成分形成机理尚不明确.笔者综述了食用菌中风味物质的种类、影响其风味物质的内部和外部因素,介绍了风味评价指标及在食用菌风味研究中的应用,并对今后食用菌风味物质的研究及风味产品的开发进行了展望.
Research Progress on Influential Factors and Evaluation of Edible Fungi Flavor

李润、杨焱、刘晓风、陈万超、李文

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上海市农业科学院食用菌研究所,国家食用菌工程技术研究中心,农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室,上海201403

兰州理工大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730050

食用菌 挥发性风味物质 非挥发性风味物质 风味物质评价

上海市科技兴农项目国家自然科学基金上海市启明星项目

2020-02-08-00-12-F014843190181220QB1400900

2020

10.16488/j.cnki.1005-9873.2020.04.024

食用菌学报
上海市农业科学院食用菌研究所,上海市农业科学院农业科技信息研究所

食用菌学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.771
ISSN：1005-9873
年,卷(期)：2020.27(4)
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