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大球盖菇生长发育过程中营养、质构和滋味特征的动态变化

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以5个生长发育阶段(S 1～S 5)的大球盖菇(Stropharia rugosoannulata)为材料,研究大球盖菇生长发育过程中营养成分、质构特征和滋味物质的变化规律.大球盖菇生长发育过程中,幼菇期到成熟期(S 1～S 5阶段),粗蛋白含量变化不大,到开伞期(S 5阶段)略有下降;总糖含量呈上升趋势;粗纤维含量为5.67％～6.34％;粗脂肪含量为1.15％～1.45％;菌盖和菌柄的硬度及咀嚼性先升高后降低,菌盖粘聚性为0.49～2.07 gf,菌柄粘聚性为0.09～0.17 gf.对大球盖菇质构和营养成分进行主成分分析,建立质构和营养成分品质评价模型,对不同发育阶段的大球盖菇进行综合评价,综合品质S 2和S 4阶段较好.S 2阶段5′-核苷酸(9.13 mg·g-1)含量最高,滋味活性值(TAV=112.15)和等鲜浓度值(EUC=788.66 gMSG·100 g-1)最大,S 4阶段总游离氨基酸(93.83 mg·g-1)、鲜味氨基酸(12.89 mg·g-1)和甜味氨基酸(17.04 mg·g-1)含量最高.研究结果为适时采收富含营养和滋味成分的大球盖菇提供参考.
Nutrients,Texture and Taste Characteristics of Stropharia rugosoannulata During Growth and Development

陈荣荣、李文、吴迪、毛传福、鲍大鹏、陈万超、张劲松、杨焱

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上海市农业科学院食用菌研究所,农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室,国家食用菌工程技术研究中心,上海 201403

上海海洋大学食品学院,上海 201200

上海大山合菇粮生物科技有限公司,上海 201499

上海百信生物科技有限公司,上海 201403

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大球盖菇 发育阶段 营养成分 滋味物质

上海市现代农业产业技术体系项目上海市青年科技启明星计划

沪农科产字2022第9号20QB1400900

2022

10.16488/j.cnki.1005-9873.2022.04.006

食用菌学报
上海市农业科学院食用菌研究所,上海市农业科学院农业科技信息研究所

食用菌学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.771
ISSN：1005-9873
年,卷(期)：2022.29(4)
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