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诺丽果浆发酵过程中营养成分与抗氧化活性的变化研究

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为开发和利用诺丽果资源,本研究将诺丽果浆分别进行非热烫和热烫处理,然后室温密封发酵,观察发酵过程中总糖、总酸、总酚含量和SOD酶活性的变化,同时测定发酵样品对DPPH自由基的清除率.结果表明,随着发酵的进行,总糖含量逐渐下降,总酸含量逐渐提高,总酚含量在发酵过程中保持在0.1～0.2 mg/mL.在第11天时,非热烫和热烫处理样品的DPPH自由基清除率分别达到86.96％和90.19％,同时均具有SOD酶活性.研究结果说明诺丽果浆发酵产物具有抗氧化活性,为功能酵素产品的开发提供参考.
Nutritional components and antioxidant activities of noni pulp during natural fermentation

王茂森、冯荣雪、郝怡欣、张春月、刘珊娜

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天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300392

诺丽果 抗氧化 发酵 营养成分

201910061022

2021

10.19640/j.cnki.jtau.2021.02.012

天津农学院学报
天津农学院

天津农学院学报

影响因子：0.612
ISSN：1008-5394
年,卷(期)：2021.28(2)
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