为探讨酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施,选择涪陵产青菜头、青菜、白菜、菜尖为原料,按榨菜加工工艺制作半成品榨菜;采用家庭自制酸菜方法腌制酸菜,应用盐酸萘乙二胺分光光度法测定酱腌菜中亚硝酸盐含量,对亚硝酸盐含量较高的酱腌菜采用水浸泡法观察去除效果.结果显示食盐量6%、腌制8天的酱腌菜中亚硝酸盐含量为258.8m g/kg,食盐量12%、腌制10天的酱腌菜中亚硝酸盐含量为256.6mg/kg,食盐量15%、腌制时间15天的酱腌菜中亚硝酸盐含量为235.9mg/kg,35天后被完全降解;3种发酵酸菜试验结果 ,腌制6天时亚硝酸盐含量最高,为258.7mg/kg,然后下降至未检出;去除效果观察试验结果,叶类酸菜及半成品丝型榨菜去除率为91%,整型榨菜为72%.提示只要通过充分腌制发酵酱腌菜,叶类菜20天以上、块类菜35天以上食用后对人体无毒无害,对含量较高的酱腌菜采用多次换水浸泡几小时即可降低亚硝酸盐含量达91%.
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