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美拉德反应产物抑制冷冻甘薯片的褐变

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氨基酸与葡萄糖形成的美拉德反应产物(MRPs)对甘薯中的多酚氧化酶(PPO)以及冷冻甘薯片的褐变均具有一定的抑制作用.氨基酸与葡萄糖在不同的反应条件下(氨基酸的种类、pH值、反应时间以及氨基酸与葡萄糖之比)所形成的美拉德反应产物对甘薯中多酚氧化酶的抑制作用不同.其最佳的美拉德反应条件是反应pH值为3.0,L-半胱氨酸,氨基酸与葡萄糖的质量比为1:2,反应时间为5 h.
Maillard Reaction Products (MRPs) Inhibit Browning of Frozen Sweet Potato Slices

李淑媛、张慜

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江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036

美拉德反应产物 多酚氧化酶 冷冻甘薯片 褐变

江苏省农业科技攻关项目

BE2002320

2006

食品与生物技术学报
江南大学

食品与生物技术学报

CSTPCDCSCD
影响因子：0.674
ISSN：1673-1689
年,卷(期)：2006.25(3)
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