摘要
将香菇经乳酸菌发酵后,通过小鼠灌胃实验和16S rRNA高通量测序,研究其对肠道菌群结构和多样性的影响,并研制调味即食产品.结果表明,中等剂量(10 g/kg,以小鼠质量计)的发酵香菇改变了小鼠肠道菌群的物种多样性,其特有物种和稀有物种数量增加,且个体差异减小,物种分布更均匀.发酵香菇可不同程度地增加小鼠肠道内有益菌群,如Muribaculaceae、乳杆菌属(Lactobacillus)、Dubosiella、Lachnospiraceae 等的定殖,降低螺杆菌属(Helicobacter)、支原体(Mycoplasma)等致病菌的相对丰度,从而改善肠道健康.通过单因素和响应面优化实验,获得乳酸菌发酵香菇调味即食产品的最佳配方为:发酵香菇块81.5％、甜面酱1.0％、豆瓣酱1.5％、白砂糖6.0％、藤椒油3.0％、芝麻2.0％、辣椒油4.0％、姜汁1.0％(均为质量分数).为乳酸菌发酵技术在香菇深加工中的应用提供了有益参考.
基金项目
中原科技创新领军人才项目(224200510019)
河南省科技攻关计划(222102110320)
漯河市重大科技创新专项(20210109)
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