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干制方式对红枣Vc、还原糖和总酸变化的影响

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研究了红枣中Vc、还原糖和总酸含量在干制过程中的变化规律.结果表明,用自然方式干制红枣,Vc损失很大,干制2 d,损失率达90%以上,还原糖含量随自然干制时间的延长而增加,总酸含量下降;用远红外辐射或热风干制红枣,其Vc、还原糖和总酸含量在整个过程中均下降.方差分析结果表明,两种干制方式对Vc和总酸影响显著,对还原糖影响不显著,干制温度和时间,尤其是时间对Vc、还原糖和总酸含量均有极显著的影响,用真空冷冻干制红枣,其Vc、还原糖和总酸的损失很小.
Effects of drying methods on changes of Vc,reducing sugar and total acidity in Chinese jujube

张宝善、陈锦屏、李强

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陕西师范大学,食品工程系,陕西,西安,710062

红枣 干制方式 Vc 还原糖 总酸

陕西省科技攻关项目

2002K02-G16

2004

西北农林科技大学学报(自然科学版)
西北农林科技大学

西北农林科技大学学报(自然科学版)

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.893
ISSN：1671-9387
年,卷(期)：2004.32(11)
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