对西梅果皮色素的提取工艺及其稳定性进行了研究.结果表明,西梅果皮色素在紫外和可见光范围内分别在280和510 nm处有明显的吸收峰,属于花色苷类化合物.西梅果皮色素以水作为提取溶剂,在浸提温度为75 ℃,浸提时间为3 h,料液比为1:12条件下提取效果最佳.西梅果皮色素在pH2.0～5.0酸性条件下较稳定;在试验添加范围内,Na2SO3、葡萄糖、柠檬酸、山梨酸钾及Fe3+等对西梅果皮色素有一定的降解作用;蔗糖、苯甲酸钠及K+,Zn2+,Cu2+,Al3+对西梅果皮色素的稳定性无明显影响;Vc对西梅果皮色素有一定的护色作用;该色素具有良好的热稳定性(T＜80 ℃),高温(100 ℃)对其稳定性有显著影响;光照2 d对西梅果皮色素稳定性的影响不明显,但长时间日光照射对色素的稳定性有显著影响.
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