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SO2和酒精处理对葡萄酒自然发酵酵母菌群的影响

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[目的]研究SO2和酒精处理对葡萄酒自然发酵醪液中酵母菌群数量和种类的影响.[方法]分别对葡萄酒自然发酵醪液进行60,80,100 mg/L SO2处理和体积分数5%,10%,15%酒精处理,并分离不同发酵时期葡萄醪液中的酵母菌.应用5.8S-ITS扩增片段的RFLP分析检测技术,结合WL营养琼脂培养基上的菌落形态及颜色,对分离的酵母菌进行鉴定.[结果]无论是SO2处理还是酒精处理,发酵后期优势菌群主要为酿酒酵母;SO2处理主要对SO2敏感的酵母菌群影响较大,同时酵母菌群还受发酵产物酒精的影响,发酵中后期除酿酒酵母外只能分离到少量耐SO2的拜耳接合酵母和贝酵母;酒精处理中,发酵初期主要分离到的是克勒克酵母和假丝酵母菌株,发酵中期分离到的主要是酿酒酵母、隐球酵母和毕赤氏酵母,发酵后期以酿酒酵母为优势菌群.[结论]无论是SO2处理还是酒精处理,启动发酵的主要是非酿酒酵母,维持发酵并最终将发酵进行到最后的主要是较耐SO2和酒精的酿酒酵母.
Influence of SO2 and alcohol treatments on wine yeast floras during grape must spontaneous fermentation

刘树文、王玉霞、陶怀泉、车兆虹、武胜叶

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西北农林科技大学,葡萄酒学院,陕西,杨凌,712100

中国长城葡萄酒有限公司,河北,沙城,075400

SO2 酒精 葡萄酒 自然发酵 酵母菌群鉴定 RFLP分析

科技部科技型中小企业技术创新项目

03C26226100292

2008

西北农林科技大学学报(自然科学版)
西北农林科技大学

西北农林科技大学学报(自然科学版)

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.893
ISSN：1671-9387
年,卷(期)：2008.36(5)
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