首页|美国大杏仁烘烤和贮存过程中的香气成分分析

美国大杏仁烘烤和贮存过程中的香气成分分析

扫码查看
原文链接
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
[目的]研究美国大杏仁烘烤和烘烤后贮存过程中香气成分及其含量的变化,为美国大杏仁的加工及贮存提供理论依据.[方法]通过氯化钙柱吸附法制备样品,采用气相色谱-质谱联用仪对美国大杏仁烘烤前、后及烘烤后贮存3个月和6个月的风味成分及其含量进行分析.[结果]美国大杏仁烘烤前的主要挥发性物质有25种,烘烤后的主要挥发性物质有44种,烘烤后贮存过程中的主要挥发性物质有50种;美国大杏仁中的挥发性香气成分主要为芳香醛类、脂肪族醛类、芳香醇类、脂肪族醇类、吡嗪类及其衍生物.苯甲醛是美国大杏仁挥发性成分的主要特征香气组分.[结论]纸袋包装的烘烤美国大杏仁在37℃下贮存6个月时已经氧化变质,高含油量及高不饱和脂肪酸的存在是引起烘烤杏仁变质的主要原因,壬醛、己醛、2-辛烯醛、辛醛及庚醛等脂肪族醛类物质是烘烤美国大杏仁氧化酸败后产生不良气味的主要组分;壬醛和已醛的组分含量可以作为油脂氧化程度及确定烘烤美国大杏仁货架期的检测指标.
Analysis of the flavor components during the processing of almond roasting and storage

杨继红、王华

展开 >

西北农林科技大学,葡萄酒学院,陕西,杨凌,712100

美国大杏仁 香气成分 热风烘烤 气相色谱-质谱法 货架期

西北农林科技大学回国人员资助项目

V111020902

2010

西北农林科技大学学报(自然科学版)
西北农林科技大学

西北农林科技大学学报(自然科学版)

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.893
ISSN：1671-9387
年,卷(期)：2010.38(12)
  • 15
  • 1